KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 324.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 277.00 216.06 89.86 70.09 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 43.15 37.97 
Итого12.4 87.6 1000.00 875.90 324.40 284.14 
Выход12.4 87.6 1000.00 875.90 284.14 
Рецептуры
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 70.19 70.09 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 70.19 68.44 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 28.08 24.01 
5Меланж27.0 146.69 39.61 28.08 7.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.11 —   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 320.17 185.55 
Потери 5.1%49.45 9.47 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 191.40 176.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 8.17 4.73 
Упек/уварка 37.01%603.30 115.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 5.14 4.73 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 35.54 35.48 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 21.32 5.76 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.35 0.35 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.18 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 92.93 71.45 
Потери 1.9%15.10 1.36 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 89.86 70.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.88 0.68 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.87 0.68 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 27.42 27.38 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 8.57 6.68 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.17 0.17 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 70.44 38.35 
Потери 1.0%8.90 0.38 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 43.15 37.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.35 0.19 
Упек/уварка 38.13%619.50 26.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.22 0.19 
Сводная рецептура, k=1.023465
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 324.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85133.15 132.95 136.28 136.07 
2Белок яичный сырой12.0 122.83 14.74 125.71 15.09 
3Ядро ореха жареное97.5 70.19 68.44 71.84 70.04 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.54 29.85 36.37 30.55 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.28 4.11 35.08 4.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 28.08 24.01 28.74 24.57 
7Меланж27.0 28.08 7.58 28.73 7.76 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.32 5.76 21.82 5.89 
9Патока крахмальная78.0 8.57 6.68 8.77 6.84 
10Пудра ванильная99.851.23 1.23 1.26 1.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
12Эссенция миндальная—  0.11 —   0.11 —   
Итого483.55 295.35 494.90 302.28 
Суммарные пофазные потери 3.8%11.21 
Прочие потери 2.3%6.93 
Общие потери 6.0%18.14 
Выход87.6 324.40 284.14 324.40 284.14 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: