KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №361 Пирожное "Москва"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 944.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85396.69 396.09 
Белок яичный сырой12.0 365.94 43.91 
Ядро ореха жареное97.5 209.11 203.89 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.87 88.93 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 102.13 12.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 83.65 71.52 
Меланж27.0 83.64 22.58 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 63.52 17.15 
Патока крахмальная78.0 25.53 19.91 
Пудра ванильная99.853.66 3.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.53 —   
Эссенция миндальная—  0.31 —   
Итого879.91 
Выход в готовом изделии87.6 944.30 827.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.420 максимум
общий сахар, %398.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %85.215 максимум
общий жир, %20525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.9
белки, %117
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: