KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 277.00 216.06 54.04 42.15 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 25.95 22.83 
Итого12.4 87.6 1000.00 875.90 195.10 170.89 
Выход12.4 87.6 1000.00 875.90 170.89 
Рецептуры
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 42.21 42.15 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 42.21 41.16 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 16.89 14.44 
5Меланж27.0 146.69 39.61 16.89 4.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.063—   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 192.56 111.59 
Потери 5.1%49.45 5.69 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 115.11 105.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 4.91 2.85 
Упек/уварка 37.01%603.30 69.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 3.09 2.85 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 21.37 21.34 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 12.82 3.46 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.21 0.21 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.11 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 55.89 42.97 
Потери 1.9%15.10 0.82 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 54.04 42.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.53 0.41 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.52 0.41 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 16.49 16.47 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 5.15 4.02 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.10 0.10 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 42.37 23.07 
Потери 1.0%8.90 0.23 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 25.95 22.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.21 0.12 
Упек/уварка 38.13%619.50 16.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.023465
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 195.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8580.08 79.96 81.96 81.84 
2Белок яичный сырой12.0 73.87 8.86 75.61 9.07 
3Ядро ореха жареное97.5 42.21 41.16 43.20 42.12 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.37 17.95 21.87 18.37 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.62 2.47 21.10 2.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 16.89 14.44 17.28 14.78 
7Меланж27.0 16.89 4.56 17.28 4.67 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.82 3.46 13.12 3.54 
9Патока крахмальная78.0 5.15 4.02 5.28 4.11 
10Пудра ванильная99.850.74 0.74 0.76 0.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
12Эссенция миндальная—  0.063—   0.065—   
Итого290.82 177.63 297.64 181.80 
Суммарные пофазные потери 3.8%6.74 
Прочие потери 2.3%4.17 
Общие потери 6.0%10.91 
Выход87.6 195.10 170.89 195.10 170.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: