Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 3 → Технологическая карта

Технологическая карта №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.7182 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№034 "Москва"	№074 Крем "Гляссе"	№102 Помада молочная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	159.0	80.5	62.1	301.6	301.2
Белок яичный сырой	12.0	278.3	—	—	278.3	33.4
Ядро ореха жареное	97.5	159.0	—	—	159.0	155.1
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	80.5	—	80.5	67.6
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	77.7	77.7	9.3
Зарегистрироваться	85.5	63.6	—	—	63.6	54.4
Меланж	27.0	63.6	—	—	63.6	17.2
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	48.3	—	48.3	13.0
Патока крахмальная	78.0	—	—	19.4	19.4	15.1
Пудра ванильная	99.85	1.6	0.8	0.39	2.79	2.79
Зарегистрироваться	—	—	0.4	—	0.4	—
Эссенция миндальная	—	0.24	—	—	0.24	—
Итого сырья на полуфабрикаты		725.34	210.5	159.59	1095.43	669.09
Выход полуфабрикатов		433.7	203.6	97.8	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		423.7	198.9	95.5	—	—
Выход готовой продукции	87.6					629.1
Влажность	12.4%	8.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №102 Помада молочная
Приготовление - №074 Крем "Гляссе"
Приготовление - №034 "Москва"
Приготовление - №361 Пирожное "Москва"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №102 Помада молочная

Приготовление - №074 Крем "Гляссе"

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.