KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем сливочный со жженкой → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем сливочный со жженкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 553.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 248.04 208.36 
Сахар-песок99.85225.23 224.89 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 102.42 12.29 
Вода—  6.50 —   
Пудра ванильная99.852.20 2.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —   
Коньяк—  0.46 —   
Итого447.74 
Выход в готовом изделии78.0 553.30 431.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.020 максимум
общий сахар, %225.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %200.415 максимум
общий жир, %20025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.3
белки, %4.0
спирт, %0.2
Рецептуры

Крем сливочный со жженкой (основная рецептура) входит в рецептуры:

Торт Пиковая дама [Коломна]Рецептура №1
Торт Подольский медовик [Подольск]Рецептура №1

расчеты, формы, документы: