KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Пиковая дама [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Пиковая дама [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 614.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лукум80.0 160.00 128.00 98.29 78.63 
3Крем сливочный со жженкой78.0 150.00 117.00 92.14 71.87 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 92.14 72.61 
5№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 73.72 36.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№001 Бисквит (основной)75.0 30.00 22.50 18.43 13.82 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 20.00 19.82 12.29 12.18 
9Крошка бисквитная жареная с какао94.0 10.00 9.40 6.14 5.77 
10№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 6.14 5.93 
Итого25.3 74.7 1000.00 746.57 614.30 458.62 
Выход25.3 74.7 1000.00 746.57 458.62 
Рецептуры
Лукум Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.00 38.60 37.94 3.79 
3Сахар-песок99.85323.30 322.82 31.78 31.73 
4Белок яичный сырой12.0 51.30 6.16 5.04 0.61 
5Лимонная кислота (E330)98.0 1.80 1.76 0.18 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.5 63.5 1298.18 824.60 127.60 81.05 
Потери 3.0%24.60 2.42 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 98.29 78.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49134%63.5 19.36 12.30 1.90 1.21 
Упек/уварка 20.6%263.45 25.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49134%80.0 15.37 12.30 1.51 1.21 
Крем сливочный со жженкой основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 448.30 376.57 41.31 34.70 
3№П05 Жженка78.0 24.80 19.34 2.29 1.78 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.37 0.37 
5Вино—  0.84 —   0.077—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.1 77.9 1022.39 796.74 94.21 73.42 
Потери 2.1%16.74 1.54 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 92.14 71.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05036%77.9 10.74 8.37 0.99 0.77 
Упек/уварка 0.09%0.92 0.085
Потери после упека/уварки, усушки 1.05036%78.0 10.73 8.37 0.99 0.77 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 39.12 32.86 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.44 4.22 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.35 0.35 
5Коньяк—  1.94 —   0.18 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 94.42 74.17 
Потери 2.1%16.92 1.56 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 92.14 72.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.99 0.78 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.99 0.78 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.66 0.63 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 7.60 5.83 
Потери 1.0%9.49 0.058
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.14 5.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0380.029
Упек/уварка 18.36%226.00 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0310.029
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 52.83 52.75 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 42.79 36.59 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 8.81 8.37 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.52 2.82 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 196.01 124.30 
Потери 6.1%49.37 7.58 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 153.58 116.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.98 3.79 
Упек/уварка 16.56%204.89 31.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.99 3.79 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 34.20 4.10 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 105.78 75.58 
Потери 3.0%22.58 2.27 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 100.43 73.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.59 1.13 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.55 1.13 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 37.82 37.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.53 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 83.10 37.76 
Потери 2.4%12.30 0.91 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 73.72 36.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.00 0.45 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.91 0.45 
Сироп с агаром Рецептура №2 (Коломна)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.60 200.93 13.56 10.58 
3вода—  138.88 —   7.31 —   
4Агар (E406)85.0 16.00 13.60 0.84 0.72 
Итого18.8 81.2 1056.68 857.76 55.63 45.16 
Потери 0.9%7.76 0.41 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 52.64 44.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45244%81.2 4.78 3.88 0.25 0.20 
Упек/уварка 4.5%47.34 2.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45244%85.0 4.57 3.88 0.24 0.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.81 8.79 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 7.13 6.10 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.76 1.41 
5Эссенция—  3.47 —   0.088—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 32.46 20.26 
Потери 6.1%48.72 1.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 25.37 19.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.99 0.62 
Упек/уварка 16.78%208.18 5.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.82 0.62 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.21 0.27 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0440.044
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 8.17 6.21 
Потери 4.5%45.46 0.28 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.14 5.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.18 0.14 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.69 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.14 0.14 
№П05 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  473.44 —   1.08 —   
Итого37.6 62.4 1262.50 787.88 2.89 1.80 
Потери 1.0%7.88 0.018
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.29 1.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%62.4 6.31 3.94 0.0140.009
Упек/уварка 19.99%251.14 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%78.0 5.05 3.94 0.0120.009
Сводная рецептура, k=1.032951
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 614.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85244.44 244.07 252.50 252.12 
2Меланж27.0 102.73 27.74 106.11 28.65 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.43 67.56 83.08 69.78 
4Джем72.0 61.43 44.23 63.45 45.69 
5Вода—  50.00 —   51.64 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 49.93 42.69 51.57 44.09 
7Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 37.94 3.79 39.19 3.92 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.20 4.10 35.32 4.24 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.91 13.22 14.37 13.65 
10Патока крахмальная78.0 13.56 10.58 14.01 10.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 12.29 12.18 12.69 12.58 
12Белок яичный сырой12.0 7.26 0.87 7.50 0.90 
13Крахмал картофельный80.0 5.28 4.23 5.46 4.37 
14Коньяк или вино десертное—  3.53 —   3.65 —   
15Агар (E406)85.0 0.84 0.72 0.87 0.74 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.76 0.76 0.78 0.78 
17Коньяк—  0.26 —   0.26 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.18 0.17 0.18 0.18 
19Эссенция ромовая—  0.14 —   0.15 —   
20Эссенция—  0.088—   0.091—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.077—   0.080—   
22Ванилин—  0.018—   0.018—   
Итого719.27 476.89 742.98 492.61 
Суммарные пофазные потери 3.8%18.28 
Прочие потери 3.2%15.71 
Общие потери 6.9%33.99 
Выход74.7 614.30 458.62 614.30 458.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: