Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Пиковая дама [Коломна] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Пиковая дама [Коломна]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г											Расход сырья на 0.7764 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№007 Бисквит с какао порошком	№063 Молочно-сахарный сироп	Лукум	Крем сливочный со жженкой	№062 Крем "Новый" шоколадный	№095 Сироп для промочки	Сироп с агаром	№001 Бисквит (основной)	Крошка бисквитная жареная с какао	№023 Воздушный	№П05 Жженка	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	69.0	93.5	41.5	—	—	49.4	44.3	11.5	—	7.7	2.4	319.3	318.7
Меланж	27.0	115.0	—	—	—	—	—	—	19.2	—	—	—	134.2	36.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	—	53.9	51.1	—	—	—	—	—	—	105.0	88.2
Мука в/с	85.5	55.9	—	—	—	—	—	—	9.3	—	—	—	65.2	55.8
Вода	—	—	—	—	—	—	54.3	9.5	—	—	—	1.4	65.2	—
Зарегистрироваться	10.0	—	—	49.5	—	—	—	—	—	—	—	—	49.5	5.0
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	44.6	—	—	—	—	—	—	—	—	—	44.6	5.4
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	11.5	—	—	—	5.8	—	—	—	0.86	—	—	18.16	17.22
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	—	—	—	17.7	—	—	—	—	17.7	13.8
Белок яичный сырой	12.0	—	—	6.6	—	—	—	—	—	—	2.9	—	9.5	1.14
Зарегистрироваться	80.0	4.6	—	—	—	—	—	—	2.3	—	—	—	6.9	5.5
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	—	—	4.6	—	—	—	—	—	4.6	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	—	—	—	1.1	—	—	—	—	1.1	0.93
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	0.48	0.45	—	—	—	—	0.06	—	0.99	0.99
Коньяк	—	—	—	—	0.1	0.23	—	—	—	—	—	—	0.33	—
Зарегистрироваться	98.0	—	—	0.23	—	—	—	—	—	—	—	—	0.23	0.23
Эссенция ромовая	—	—	—	—	—	—	0.18	—	—	—	—	—	0.18	—
Эссенция	—	—	—	—	—	—	—	—	0.11	—	—	—	0.11	—
Вино	—	—	—	—	0.1	—	—	—	—	—	—	—	0.1	—
Ванилин	—	—	—	0.02	—	—	—	—	—	—	—	—	0.02	—
Итого сырья на полуфабрикаты		256.0	138.1	97.85	54.58	57.58	108.48	72.6	42.41	0.86	10.66	3.8	—	—
Зарегистрироваться	85.0	—	—	68.7	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	—	65.4	65.7	—	—	—	—	—	—	—	—
№П05 Жженка	78.0	—	—	—	3.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№001 Бисквит (основной)	75.0	—	—	—	—	—	—	—	—	9.1	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		256.0	138.1	166.55	122.98	123.28	108.48	72.6	42.41	9.96	10.66	3.8	—	—
Выход полуфабрикатов		200.5	131.1	128.3	120.3	120.3	96.2	68.7	33.1	8.0	8.0	3.0	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	80.2	57.7
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	16.0	15.9
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	939.12	622.71
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		194.1	—	124.2	116.5	116.5	93.2	—	23.3	7.8	7.8	—	—	—
Выход готовой продукции	74.7													579.6
Влажность	25.3%	24.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	20.0%	22.0%	21.2 ±1.5%	50.0 ±4.0%	15.0%	25.0 ±3.0%	6.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	22.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №П05 Жженка
Приготовление - №023 Воздушный
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - Сироп с агаром
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
Приготовление - Крошка бисквитная жареная с какао
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - Крем сливочный со жженкой
Приготовление - Лукум
Приготовление - Торт Пиковая дама [Коломна]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №П05 Жженка

Приготовление - №023 Воздушный

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - Сироп с агаром

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком

Приготовление - Крошка бисквитная жареная с какао

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - Крем сливочный со жженкой

Приготовление - Лукум

Приготовление - Торт Пиковая дама [Коломна]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники