1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Пиковая дама [Коломна] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 138.27 | 335.98 | 163.51 | 311.40 |
Меланж | 58.11 | 141.20 | 68.72 | 130.87 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 45.49 | 110.54 | 53.80 | 102.46 |
Джем | 34.75 | 84.43 | 41.09 | 78.26 |
Вода | 28.28 | 68.72 | 33.44 | 63.69 |
Зарегистрироваться | 28.24 | 68.62 | 33.40 | 63.60 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 21.46 | 52.15 | 25.38 | 48.33 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 19.34 | 47.00 | 22.87 | 43.56 |
Какао-порошок [Скурихин] | 7.87 | 19.12 | 9.31 | 17.72 |
Патока крахмальная | 7.67 | 18.64 | 9.07 | 17.28 |
Зарегистрироваться | 6.95 | 16.89 | 8.22 | 15.65 |
Белок яичный сырой | 4.10 | 9.97 | 4.85 | 9.24 |
Крахмал картофельный | 2.99 | 7.26 | 3.53 | 6.73 |
Коньяк или вино десертное | 2.00 | 4.86 | 2.36 | 4.50 |
Агар (E406) | 0.48 | 1.16 | 0.56 | 1.07 |
Зарегистрироваться | 0.43 | 1.04 | 0.51 | 0.96 |
Коньяк | 0.14 | 0.35 | 0.17 | 0.33 |
Лимонная кислота (E330) | 0.10 | 0.24 | 0.12 | 0.23 |
Эссенция ромовая | 0.080 | 0.19 | 0.095 | 0.18 |
Эссенция | 0.050 | 0.12 | 0.059 | 0.11 |
Зарегистрироваться | 0.044 | 0.11 | 0.052 | 0.10 |
Ванилин | 0.010 | 0.024 | 0.012 | 0.023 |
Итого | 406.86 | 988.62 | 481.13 | 916.29 |
Выход | 336.40 | 817.40 | 397.80 | 757.60 |
- Сводная рецептура Торт Пиковая дама [Коломна]
- Технологическая карта Торт Пиковая дама [Коломна]
- Энергетическая ценность Торт Пиковая дама [Коломна]
- Массовая доля сахара и жира Торт Пиковая дама [Коломна]
- Пищевая ценность Торт Пиковая дама [Коломна]
- Конструктор ганаша Торт Пиковая дама [Коломна]
- Стоимость сырья для Торт Пиковая дама [Коломна]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Пиковая дама [Коломна]
- Технологическая инструкция Торт Пиковая дама [Коломна]
- Рецептура Торт Пиковая дама [Коломна]
- Технико-технологическая карта Торт Пиковая дама [Коломна]