KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Пиковая дама [Коломна] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Пиковая дама [Коломна]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Пиковая дама [Коломна].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №023 Воздушный

      Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
      Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
      Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
      Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
      Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
      Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сироп с агаром

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №063 Молочно-сахарный сироп

      В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крошка бисквитная жареная с какао

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем сливочный со жженкой

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Пиковая дама [Коломна] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лукум80,0160,00128,00160,00128,00
    Крем сливочный со жженкой78,0150,00117,00150,00117,00
    №062 Крем "Новый" шоколадный78,8150,00118,20150,00118,20
    №095 Сироп для промочки50,0120,0060,00120,0060,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №001 Бисквит (основной)75,030,0022,5030,0022,50
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,120,0019,8220,0019,82
    Крошка бисквитная жареная с какао94,010,009,4010,009,40
    №023 Воздушный96,510,009,6510,009,65
    Итого74,71000,00746,571000,00746,57
    Выход74,71000,00746,571000,00746,57
    Лукум
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0386,0038,6061,766,18
    Сахар-песок99,85323,30322,8251,7351,65
    Белок яичный сырой12,051,306,168,210,98
    Лимонная кислота (E330)98,01,801,760,290,28
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого63,51298,18824,60207,71131,94
    Потери 2.98%24,603,94
    Выход80,01000,00800,00160,00128,00
    Крем сливочный со жженкой
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0448,30376,5767,2456,49
    №П05 Жженка78,024,8019,343,722,90
    Пудра ванильная99,853,973,960,600,59
    Вино 0,84 0,13 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого77,91022,39796,74153,36119,51
    Потери 2.1%16,742,51
    Выход78,01000,00780,00150,00117,00
    №062 Крем "Новый" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 150 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0424,53356,6163,6853,49
    Какао-порошок [Скурихин]95,048,2245,817,236,87
    Пудра ванильная99,853,763,750,560,56
    Коньяк 1,94 0,29 
    Итого78,61024,68804,92153,70120,74
    Потери 2.1%16,922,54
    Выход78,81000,00788,00150,00118,20

    Влажность 21.2 ±1.5%

    Крошка бисквитная жареная с какао
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,0107,84102,451,081,02
    Итого76,71237,23949,4912,379,49
    Потери 1.0%9,490,095
    Выход94,01000,00940,0010,009,40

    Влажность 6.0 ±2.0%

    №007 Бисквит с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85344,02343,5086,0085,88
    Мука в/с85,5278,65238,2569,6659,56
    Какао-порошок [Скурихин]95,057,3454,4714,3413,62
    Крахмал картофельный80,022,9318,345,734,59
    Итого63,41276,30809,37319,08202,34
    Потери 6.1%49,3712,34
    Выход76,01000,00760,00250,00190,00

    Влажность 24.0 ±3.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 163.48 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8655,676,68
    Итого71,41053,30752,58172,19123,03
    Потери 3.0%22,583,69
    Выход73,01000,00730,00163,48119,34

    Влажность 27.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 120 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3061,5761,48
    Коньяк или вино десертное 47,95 5,75 
    Эссенция ромовая 1,92 0,23 
    Итого45,41127,32512,30135,2861,48
    Потери 2.4%12,301,48
    Выход50,01000,00500,00120,0060,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    Сироп с агаром
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 85.7 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0257,60200,9322,0817,22
    вода 138,88 11,90 
    Агар (E406)85,016,0013,601,371,17
    Итого81,21056,68857,7690,5573,51
    Потери 0.9%7,760,67
    Выход85,01000,00850,0085,7072,84
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 41.29 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,5914,3314,31
    Мука в/с85,5281,16240,3911,619,93
    Крахмал картофельный80,069,4255,542,872,29
    Эссенция 3,47 0,14 
    Итого62,41279,69798,7252,8432,98
    Потери 6.1%48,722,01
    Выход75,01000,00750,0041,2930,97

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №023 Воздушный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0360,5443,263,610,43
    Пудра ванильная99,857,217,200,0720,072
    Итого76,01329,191010,4613,2910,10
    Потери 4.5%45,460,45
    Выход96,51000,00965,0010,009,65

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №П05 Жженка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 3.72 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 473,44 1,76 
    Итого62,41262,50787,884,702,93
    Потери 1.0%7,880,029
    Выход78,01000,00780,003,722,90

    Влажность 22.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.032951
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0167,2345,15172,7446,64
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0130,92109,98135,24113,60
    Джем72,0100,0072,00103,3074,37
    Вода 81,39 84,07 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,061,766,1863,806,38
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,055,676,6857,506,90
    Какао-порошок [Скурихин]95,022,6521,5123,3922,22
    Патока крахмальная78,022,0817,2222,8017,79
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,011,811,4212,201,46
    Крахмал картофельный80,08,606,888,887,11
    Коньяк или вино десертное 5,75 5,94 
    Агар (E406)85,01,371,171,421,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 0,42 0,43 
    Лимонная кислота (E330)98,00,290,280,300,29
    Эссенция ромовая 0,23 0,24 
    Эссенция 0,14 0,15 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ванилин 0,029 0,030 
    Итого 1170,88776,321209,47801,90
    Суммарные пофазные потери 3.83%29,75
    Прочие потери 3.19%25,58
    Общие потери 6.9%55,33
    Выход74,71000,00746,571000,00746,57
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Лукум
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %91.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.6
    Крем сливочный со жженкой
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %51.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.7
    №062 Крем "Новый" шоколадный
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    Крошка бисквитная жареная с какао
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.3
    №007 Бисквит с какао порошком
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.0
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    Сироп с агаром
    Влажность, %15.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.3
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №023 Воздушный
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
    №П05 Жженка
    Влажность, %22.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.2
    Жиры, г141683
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г10.6
    Масло какао, %0.3
    Углеводы, г5515365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г48.2
      Полисахариды, г7.0
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг76.7
     Витамин а rae, мкг131.816800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.2618
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.3160
     Витамин е, мг0.4410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг25.531000
     Магний, мг16.74400
     Натрий, мг31.0
     Фосфор, мг67.08800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.41014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг119.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.7
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.2
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г13.6