Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Пиковая дама [Коломна] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Пиковая дама [Коломна]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 69.8 г незавернутой продукции
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	28.69	28.65
Меланж	27.0	12.06	3.26
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	9.44	7.93
Джем	72.0	7.21	5.19
Вода	—	5.87	—
Зарегистрироваться	85.5	5.86	5.01
Пюре яблочное [ГОСТ]	10.0	4.45	0.45
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	4.01	0.48
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	1.63	1.55
Патока крахмальная	78.0	1.59	1.24
Зарегистрироваться	99.1	1.44	1.43
Белок яичный сырой	12.0	0.85	0.10
Крахмал картофельный	80.0	0.62	0.50
Коньяк или вино десертное	—	0.41	—
Агар (E406)	85.0	0.10	0.084
Зарегистрироваться	99.85	0.089	0.089
Коньяк	—	0.030	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	0.021	0.020
Эссенция ромовая	—	0.017	—
Эссенция	—	0.010	—
Зарегистрироваться	—	0.009	—
Ванилин	—	0.002	—
Итого			55.97
Выход в готовом изделии	74.7	69.80	52.11

подбор рецептуры ганаша
Наименование показателей	Ваша рецептура	Идеальная рецептура темный шоколад в рамке
основные критерии оценки
всего воды, %	25.3	20 максимум
общий сахар, %	33.6	25-30 минимум
масло какао, %	0.2	10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %	1.2	10-16 максимум
молочный жир, %	7.4	15 максимум
общий жир, %	9.5	25-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %	0.5
белки, %	3.0
спирт, %	0.1

Рецептуры

Конструктор ганаша: Торт Пиковая дама [Коломна]

расчеты, формы, документы: