KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №400 Пирожное "Слоеная трубочка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №400 Пирожное "Слоеная трубочка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 430.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 429.00 321.75 184.51 138.38 
Итого15.0 85.0 1000.00 849.92 430.10 365.55 
Выход15.0 85.0 1000.00 849.92 365.55 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 107.71 90.48 
3Меланж27.0 33.34 9.00 8.19 2.21 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.29 1.25 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.21 0.21 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 278.96 232.28 
Потери 2.2%20.81 5.11 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 245.59 227.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.07 2.56 
Упек/уварка 9.98%112.17 27.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.76 2.56 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 65.68 65.59 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 39.41 4.73 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 5.84 1.58 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.73 0.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0870.074
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 193.78 141.36 
Потери 2.1%16.10 2.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 184.51 138.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.04 1.49 
Упек/уварка 2.74%28.46 5.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.98 1.49 
Сводная рецептура, k=1.021265
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 430.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 189.45 159.14 193.48 162.52 
2Мука в/с85.5 161.56 138.14 165.00 141.07 
3Сахар-песок99.8565.68 65.59 67.08 66.98 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 39.41 4.73 40.25 4.83 
5Меланж27.0 8.19 2.21 8.36 2.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.84 1.58 5.96 1.61 
7Соль96.5 1.29 1.25 1.32 1.27 
8Пудра ванильная99.850.73 0.73 0.74 0.74 
9Коньяк—  0.29 —   0.30 —   
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.21 0.21 0.22 0.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0870.0740.0890.075
Итого472.75 373.63 482.80 381.58 
Суммарные пофазные потери 2.2%8.08 
Прочие потери 2.1%7.95 
Общие потери 4.2%16.03 
Выход85.0 430.10 365.55 430.10 365.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№400 Пирожное "Слоеная трубочка" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №400 Пирожное "Слоеная трубочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: