KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №421 Пирожные "Набор "Лакомка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 712.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85155.12 154.89 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.12 110.14 
Сахарная пудра99.85122.23 122.05 
Меланж27.0 113.64 30.68 
вода—  103.75 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 77.56 60.49 
Мука в/с85.5 65.88 56.33 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 47.79 35.37 
Белок яичный сырой12.0 27.88 3.35 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.86 6.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.16 1.84 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.65 1.62 
Эссенция цитрусовая—  1.11 —   
Соль96.5 0.82 0.80 
Пудра ванильная99.850.30 0.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   
Итого584.36 
Выход в готовом изделии78.4 712.20 558.65 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.620 максимум
общий сахар, %325.325-30 минимум
масло какао, %1.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.210-16 максимум
молочный жир, %107.315 максимум
общий жир, %12225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.5
белки, %29
спирт, %0.0