KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №421 Пирожные "Набор "Лакомка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №421 Пирожные "Набор "Лакомка"

Масса 1 штуки 25 - 30 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада шоколадная (в №421)88.2 200.00 176.40 40.70 35.90 
3№022 Заварной76.0 200.00 152.00 40.70 30.93 
Итого21.6 78.4 1000.00 784.40 203.50 159.63 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.40 159.63 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 27.63 23.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 13.45 9.95 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 7.84 0.94 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.46 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 124.26 94.21 
Потери 1.5%11.57 1.41 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 122.10 92.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.93 0.71 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.93 0.71 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 21.82 17.02 
3Вода—  146.34 —   10.91 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.04 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.61 0.52 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 80.03 61.12 
Потери 2.4%19.67 1.47 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 74.57 59.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.96 0.73 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.92 0.73 
Помада шоколадная (в №421) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  113.46 —   4.62 —   
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.41 45.04 1.93 1.83 
4Пудра ванильная99.852.09 2.09 0.0850.085
5Эссенция—  2.09 —   0.085—   
Итого11.8 88.2 1010.10 890.91 41.11 36.26 
Потери 1.0%8.91 0.36 
Выход11.8 88.2 1000.00 882.00 40.70 35.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49998%88.2 5.05 4.45 0.21 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49998%88.2 5.05 4.45 0.21 0.18 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 18.54 15.85 
3вода—  260.93 —   10.62 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 9.27 7.78 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.23 0.22 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 70.63 32.49 
Потери 4.8%38.31 1.56 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 40.70 30.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.69 0.78 
Упек/уварка 39.47%668.61 27.21 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.03 0.78 
Сводная рецептура, k=1.015478
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 203.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8543.65 43.58 44.32 44.26 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.89 30.99 37.47 31.47 
3Сахарная пудра99.8534.39 34.34 34.93 34.87 
4Меланж27.0 31.98 8.63 32.47 8.77 
5вода—  29.19 —   29.64 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 21.82 17.02 22.16 17.29 
7Мука в/с85.5 18.54 15.85 18.82 16.09 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.45 9.95 13.66 10.11 
9Белок яичный сырой12.0 7.84 0.94 7.97 0.96 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.93 1.83 1.96 1.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.61 0.52 0.62 0.53 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.46 0.45 0.47 0.46 
13Эссенция цитрусовая—  0.31 —   0.32 —   
14Соль96.5 0.23 0.22 0.24 0.23 
15Пудра ванильная99.850.0850.0850.0860.086
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.085—   0.086—   
Итого241.47 164.43 245.21 166.97 
Суммарные пофазные потери 2.9%4.80 
Прочие потери 1.5%2.54 
Общие потери 4.4%7.35 
Выход78.4 203.50 159.63 203.50 159.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №421 Пирожные "Набор "Лакомка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: