KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №421 Пирожные "Набор "Лакомка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №421 Пирожные "Набор "Лакомка"

Масса 1 штуки 25 - 30 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 638.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада шоколадная (в №421)88.2 200.00 176.40 127.76 112.68 
3№022 Заварной76.0 200.00 152.00 127.76 97.10 
Итого21.6 78.4 1000.00 784.40 638.80 501.07 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.40 501.07 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 383.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 86.72 72.85 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 42.21 31.24 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 24.63 2.96 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.46 1.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 390.07 295.73 
Потери 1.5%11.57 4.44 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 383.28 291.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.93 2.22 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.92 2.22 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 68.50 53.43 
3Вода—  146.34 —   34.25 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.55 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.91 1.62 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 251.23 191.86 
Потери 2.4%19.67 4.60 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 234.07 187.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.01 2.30 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.88 2.30 
Помада шоколадная (в №421) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  113.46 —   14.50 —   
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.41 45.04 6.06 5.75 
4Пудра ванильная99.852.09 2.09 0.27 0.27 
5Эссенция—  2.09 —   0.27 —   
Итого11.8 88.2 1010.10 890.91 129.05 113.82 
Потери 1.0%8.91 1.14 
Выход11.8 88.2 1000.00 882.00 127.76 112.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49998%88.2 5.05 4.45 0.65 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49998%88.2 5.05 4.45 0.65 0.57 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 58.19 49.75 
3вода—  260.93 —   33.34 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 29.09 24.44 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.73 0.70 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 221.72 101.99 
Потери 4.8%38.31 4.89 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 127.76 97.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 5.32 2.45 
Упек/уварка 39.47%668.61 85.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.22 2.45 
Сводная рецептура, k=1.015478
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 638.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85137.01 136.81 139.13 138.92 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 115.81 97.28 117.61 98.79 
3Сахарная пудра99.85107.96 107.80 109.63 109.47 
4Меланж27.0 100.38 27.10 101.93 27.52 
5вода—  91.64 —   93.05 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 68.50 53.43 69.56 54.26 
7Мука в/с85.5 58.19 49.75 59.09 50.52 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 42.21 31.24 42.87 31.72 
9Белок яичный сырой12.0 24.63 2.96 25.01 3.00 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.06 5.75 6.15 5.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.91 1.62 1.94 1.65 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.46 1.43 1.48 1.45 
13Эссенция цитрусовая—  0.98 —   0.99 —   
14Соль96.5 0.73 0.70 0.74 0.71 
15Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.27 0.27 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —   0.27 —   
Итого758.00 516.15 769.73 524.14 
Суммарные пофазные потери 2.9%15.07 
Прочие потери 1.5%7.99 
Общие потери 4.4%23.06 
Выход78.4 638.80 501.07 638.80 501.07 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №421 Пирожные "Набор "Лакомка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: