KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №423 Пирожные "Грибки вятские" (сувенирный набор) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №423 Пирожные "Грибки вятские" (сувенирный набор)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 228.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85111.49 111.32 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 68.88 68.26 
Белок яичный сырой12.0 55.75 6.69 
Ядро ореха жареное97.5 47.38 46.20 
Пудра ванильная99.851.39 1.39 
Итого233.86 
Выход в готовом изделии97.3 228.40 222.17 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.720 максимум
общий сахар, %139.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %20
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №423 Пирожные "Грибки вятские" (сувенирный набор) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: