KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №423 Пирожные "Грибки вятские" (сувенирный набор) → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №423 Пирожные "Грибки вятские" (сувенирный набор)

Масса 0,2 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8417 кг
готовой продукции, г
№025 Воздушно-ореховый
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85410.9 410.9 410.3 
Белок яичный сырой12.0 205.4 205.4 24.7 
Ядро ореха жареное97.5 174.6 174.6 170.3 
Пудра ванильная99.855.1 5.1 5.1 
Итого сырья на полуфабрикаты796.0 —  —  
Выход полуфабрикатов600.8 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  253.8 251.5 
Итого сырья—  1049.8 861.9 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции591.7 —  —  
Выход готовой продукции97.3 818.7 
Влажность2.7%3.5 ±1.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
  3. Приготовление - №423 Пирожные "Грибки вятские" (сувенирный набор)
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый

    3. Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

  3. Приготовление - №423 Пирожные "Грибки вятские" (сувенирный набор)

    4. Воздушно-ореховый полуфабрикат в виде грибков, шляпки которых заглазированы шоколадной глазурью. В наборе 10 - 12 грибков.

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №423 Пирожные "Грибки вятские" (сувенирный набор) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: