KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на сливочном масле → №428 Кекс "Шафранный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №428 Кекс "Шафранный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 959.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 358.75 306.73 
Сахар-песок99.85208.44 208.12 
Изюм80.0 179.38 143.50 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 172.21 20.67 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 107.62 90.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 107.62 29.06 
Спирт—  3.55 —   
Соль96.5 1.11 1.07 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.54 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.36 0.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0580.058
Итого799.79 
Выход в готовом изделии78.0 959.70 748.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.020 максимум
общий сахар, %319.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %88.315 максимум
общий жир, %10425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %15.7
белки, %56
спирт, %3.3
Рецептуры

Рецептура на №428 Кекс "Шафранный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: