KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на сливочном масле → №432 "Кекс в шоколаде" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №432 "Кекс в шоколаде"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 258.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 52.34 6.28 
Желток яичный сырой46.0 52.34 24.08 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 52.34 43.97 
Сахар-песок99.8546.11 46.04 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 39.53 39.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 37.39 31.97 
Крахмал картофельный80.0 27.42 21.93 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.43 16.60 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.37 —   
Эссенция миндальная—  0.35 —   
Итого230.05 
Выход в готовом изделии83.8 258.20 216.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.220 максимум
общий сахар, %74.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %42.415 максимум
общий жир, %7025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.2
белки, %20
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №432 "Кекс в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: