KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на сливочном масле → №432 "Кекс в шоколаде" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №432 "Кекс в шоколаде"

Масса 0,25 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5299 кг
готовой продукции, г
кекс
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 107.4 107.4 12.9 
Желток яичный сырой46.0 107.4 107.4 49.4 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 107.4 107.4 90.2 
Сахар-песок99.8594.6 94.6 94.5 
Мука в/с85.5 76.7 76.7 65.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 56.3 56.3 45.0 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.0 46.0 34.1 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.770.77—  
Эссенция миндальная—  0.720.72—  
Итого сырья на полуфабрикаты597.29—  —  
Выход полуфабрикатов452.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  81.1 80.4 
Итого сырья—  678.39472.1 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции449.4 —  —  
Выход готовой продукции83.8 443.8 
Влажность16.2 ±3.5%19.0 ±3.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - кекс
  3. Приготовление - №432 "Кекс в шоколаде"
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - кекс

  3. Приготовление - №432 "Кекс в шоколаде"

    4. Форма круглая с незначительным конусом и отверстием в середине. Верхняя поверхность и незначительная часть боковой поверхности заглазирована шоколадной глазурью.
    Влажность 16,25 +/- 3,5#%.

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №432 "Кекс в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: