_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№П08 Начинка фруктово-ягодная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №П08 Начинка фруктово-ягодная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- цукаты
- пюре фруктово-ягодное сортовое
- пюре яблочное
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №П08 Начинка фруктово-ягодная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №П04 Начинка фруктово-ягодная 83,0 301,09 249,91 301,09 249,91 Цукаты 70,0 200,73 140,51 200,73 140,51 вода 11,58 11,58 Итого 78,0 1015,23 791,88 1015,23 791,88 Потери 1.5% 11,88 11,88 Выход 78,0 1000,00 780,00 1000,00 780,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.8 Полисахариды, г 0.0 Зола, г 1.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Ниацин, мг 0.3 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.7 4 1000 Магний, мг 21.0 5 400 Натрий, мг 57.0 Фосфор, мг 64.2 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться