KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы с химическими разрыхлителями → Кексы на маргарине и безводных жирах → №446 Кекс "Янтарный" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №446 Кекс "Янтарный"

Масса 0,3 и 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7197 кг
готовой продукции, г
кекс
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 188.6 188.6 50.9 
Сахар-песок99.85181.9 181.9 181.6 
Жир кондитерский99.7 154.9 154.9 154.5 
Мука в/с85.5 134.7 134.7 115.2 
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 33.7 33.7 32.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.7 2.7 —  
Аммоний углекислый (E503(i))—  1.3 1.3 —  
Соль96.5 1.3 1.3 1.3 
Итого сырья на полуфабрикаты699.1 —  —  
Выход полуфабрикатов596.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  123.7 89.1 
Сахарная пудра99.85—  7.3 7.3 
Итого сырья—  830.1 632.2 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции590.2 —  —  
Выход готовой продукции82.1 591.0 
Влажность17.9 ±3.0%16.0 ±3.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - кекс
  3. Приготовление - №446 Кекс "Янтарный"
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - кекс

  3. Приготовление - №446 Кекс "Янтарный"

    4. Форма продолговатая в виде полена: два выпеченных полуфабриката соединены джемом. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается штучным без упаковки и в упаковке в термоусадочную пленку.
    Влажность 17,88 +/- 3,0%.

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №446 Кекс "Янтарный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: