_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№472 Рулет с джемом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №472 Рулет с джемом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука пшеничная 1с
- сахар белый
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №472 Рулет с джемом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем абрикосовый 72,0 415,00 298,80 415,00 298,80 Сахарная пудра 99,85 30,00 29,96 30,00 29,96 Итого 77,3 1000,00 772,76 1000,00 772,76 Выход 77,3 1000,00 772,76 1000,00 772,76 №006 Бисквит для рулета Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 555 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 369,86 316,23 205,27 175,51 Сахар-песок 99,85 369,86 369,31 205,27 204,96 Эссенция 2,05 1,14 Итого 62,7 1358,18 851,97 753,79 472,84 Потери 6.1% 51,97 28,84 Выход 80,0 1000,00 800,00 555,00 444,00 Влажность 20.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.025553 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 342,11 92,37 350,85 94,73 Мука пшеничная 1с 85,5 205,27 175,51 210,52 179,99 Сахар-песок 99,85 205,27 204,96 210,52 210,20 Сахарная пудра 99,85 30,00 29,96 30,77 30,72 Зарегистрироваться Выход 77,3 1000,00 772,76 1000,00 772,76 - Нормируемые физико-химические показатели
№006 Бисквит для рулета Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 4.0 5 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 64 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 51.1 Полисахариды, г 13.1 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 89.4 11 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 11 18 Ниацин, мг 0.4 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.3 2 1000 Магний, мг 12.8 3 400 Натрий, мг 47.1 Фосфор, мг 88.6 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 10 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 195.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 4.2