KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты фруктовые → №472 Рулет с джемом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №472 Рулет с джемом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 618.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 263.24 189.53 
Меланж27.0 217.00 58.59 
Мука пшеничная 1с85.5 130.21 111.33 
Сахар-песок99.85130.21 130.01 
Сахарная пудра99.8519.03 19.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.72 —   
Итого508.46 
Выход в готовом изделии77.3 618.50 477.95 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.720 максимум
общий сахар, %316.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %41
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №472 Рулет с джемом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: