_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№479 Рулет "Сливочный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №479 Рулет "Сливочный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука пшеничная 1с
- сахар белый
- сахарная пудра
- жир кондитерский
- Зарегистрироваться
- эссенция
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Бисквит
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №479 Рулет "Сливочный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка со сливками (в №479) 99,04 291,00 288,21 291,00 288,21 Сахарная пудра 99,85 30,00 29,96 30,00 29,96 Итого 82,1 1000,00 820,63 1000,00 820,63 Выход 82,1 1000,00 820,63 1000,00 820,63 Бисквит Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 679 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 344,27 294,35 233,76 199,86 Сахар-песок 99,85 340,88 340,37 231,46 231,11 Эссенция 3,30 2,24 Итого 62,7 1256,43 788,07 853,12 535,10 Потери 6.1% 48,07 32,64 Выход 74,0 1000,00 740,00 679,00 502,46 Начинка со сливками (в №479) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 291 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 418,33 417,70 121,73 121,55 Сливки сухие 96,0 167,33 160,63 48,69 46,74 Эссенция ванильная 1,05 0,31 Итого 99,04 1005,03 995,40 292,46 289,66 Потери 0.5% 4,98 1,45 Выход 99,04 1000,00 990,42 291,00 288,21 Влажность 1.0 ±1.2%
Сводная рецептура, k=1.021399 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 233,76 199,86 238,76 204,14 Сахар-песок 99,85 231,46 231,11 236,41 236,06 Сахарная пудра 99,85 151,73 151,50 154,98 154,75 Жир кондитерский 99,7 121,73 121,37 124,34 123,96 Зарегистрироваться Эссенция 2,24 2,29 Эссенция ванильная 0,31 0,31 Выход 82,1 1000,00 820,63 1000,00 820,63 - Нормируемые физико-химические показатели
Бисквит Влажность, % 26.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.8 Начинка со сливками (в №479) Влажность, % 1.0 ±1.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.0 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 38.8 Полисахариды, г 14.9 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 118.0 15 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.6 14 18 Ниацин, мг 0.5 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 3.0 30 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 60.4 6 1000 Магний, мг 18.2 5 400 Натрий, мг 62.4 Фосфор, мг 125.1 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 226.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 18.3