KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №479 Рулет "Сливочный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №479 Рулет "Сливочный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 438.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 172.65 46.62 
Мука пшеничная 1с85.5 104.65 89.48 
Сахар-песок99.85103.62 103.46 
Сахарная пудра99.8567.93 67.83 
Жир кондитерский99.7 54.50 54.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 21.80 20.93 
Эссенция—  1.00 —   
Эссенция ванильная—  0.14 —   
Итого382.64 
Выход в готовом изделии82.1 438.30 359.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.920 максимум
общий сахар, %170.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %8.615 максимум
общий жир, %8025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.1
белки, %36
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №479 Рулет "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: