KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №479 Рулет "Сливочный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №479 Рулет "Сливочный"

Масса 0,25 и 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка со сливками (в №479)99.04291.00 288.21 76.71 75.97 
3Сахарная пудра99.8530.00 29.96 7.91 7.90 
Итого17.9 82.1 1000.00 820.63 263.60 216.32 
Выход17.9 82.1 1000.00 820.63 216.32 
Рецептуры
Бисквит рец. для рулетов "Пралине", кремовый, "Экстра", "Сливочный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 344.27 294.35 61.62 52.68 
3Сахар-песок99.85340.88 340.37 61.01 60.92 
4Эссенция—  3.30 —   0.59 —   
Итого37.3 62.7 1256.43 788.07 224.88 141.05 
Потери 6.1%48.07 8.60 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 178.98 132.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 6.86 4.30 
Упек/уварка 15.24%185.63 33.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 5.81 4.30 
Начинка со сливками (в №479) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85418.33 417.70 32.09 32.04 
3Сливки сухие96.0 167.33 160.63 12.84 12.32 
4Эссенция ванильная—  1.05 —   0.080—   
Итого1.0 99.041005.03 995.40 77.09 76.35 
Потери 0.5%4.98 0.38 
Выход1.0 99.041000.00 990.42 76.71 75.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%99.042.51 2.49 0.19 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%99.042.51 2.49 0.19 0.19 
Сводная рецептура, k=1.021399
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 263.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 101.66 27.45 103.83 28.04 
2Мука пшеничная 1с85.5 61.62 52.68 62.94 53.81 
3Сахар-песок99.8561.01 60.92 62.32 62.22 
4Сахарная пудра99.8540.00 39.94 40.85 40.79 
5Жир кондитерский99.7 32.09 31.99 32.78 32.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 12.84 12.32 13.11 12.59 
7Эссенция—  0.59 —   0.60 —   
8Эссенция ванильная—  0.080—   0.082—   
Итого309.88 225.30 316.51 230.13 
Суммарные пофазные потери 4.0%8.99 
Прочие потери 2.1%4.82 
Общие потери 6.0%13.81 
Выход82.1 263.60 216.32 263.60 216.32 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №479 Рулет "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: