KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №479 Рулет "Сливочный" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №479 Рулет "Сливочный"

Масса 0,25 и 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9572 кг
готовой продукции, г
Бисквит
Начинка со сливками (в №479)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 377.1 —  377.1 101.8 
Мука пшеничная 1с85.5 228.5 —  228.5 195.4 
Сахар-песок99.85226.3 —  226.3 226.0 
Жир кондитерский99.7 —  119.0 119.0 118.7 
Сахарная пудра99.85—  119.0 119.0 118.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 —  47.6 47.6 45.7 
Эссенция—  2.2 —  2.2 —  
Эссенция ванильная—  —  0.3 0.3 —  
Итого сырья на полуфабрикаты834.1 285.9 —  —  
Выход полуфабрикатов663.8 284.5 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  29.3 29.3 
Итого сырья—  —  1149.3 835.7 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции649.9 278.5 —  —  
Выход готовой продукции82.1 785.5 
Влажность17.9%26.0%1.0 ±1.2%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Начинка со сливками (в №479)
  3. Приготовление - Бисквит
  4. Приготовление - №479 Рулет "Сливочный"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Начинка со сливками (в №479)

  3. Приготовление - Бисквит

  4. Приготовление - №479 Рулет "Сливочный"

    5. Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем начинки со сливками и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается в продажу весовым и в расфасовке.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №479 Рулет "Сливочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: