_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№146 Торт "Юность"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №146 Торт "Юность".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- варенье клубничное
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- вода
- желток яичный сырой
- цукаты
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- соль
- крахмал картофельный
- пудра ванильная
- агар
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
- лимонная кислота
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Полуфабрикат песочный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №146 Торт "Юность" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем молочный (в №132, 146) 73,0 225,00 164,25 225,00 164,25 Варенье клубничное 72,0 210,00 151,20 210,00 151,20 №104 Желе 50,0 40,00 20,00 40,00 20,00 Цукаты 83,0 15,00 12,45 15,00 12,45 Зарегистрироваться Итого 83,0 1000,00 829,80 1000,00 829,80 Выход 83,0 1000,00 829,80 1000,00 829,80 Полуфабрикат песочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 332,53 279,33 166,26 139,66 Сахар-песок 99,85 155,87 155,64 77,94 77,82 Меланж 27,0 72,75 19,64 36,38 9,82 Соль 96,5 2,08 2,01 1,04 1,00 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,26 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,26 0,13 Итого 83,1 1158,67 963,30 579,34 481,65 Потери 1.9% 18,30 9,15 Выход 94,5 1000,00 945,00 500,00 472,50 Влажность 5.5 ±1.5%
Крем молочный (в №132, 146) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 225 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 388,55 287,53 87,42 64,69 Желток яичный сырой 46,0 77,71 35,75 17,48 8,04 вода 53,21 11,97 Пудра ванильная 99,85 3,88 3,87 0,87 0,87 Зарегистрироваться Итого 73,0 1021,46 745,67 229,83 167,78 Потери 2.1% 15,67 3,53 Выход 73,0 1000,00 730,00 225,00 164,25 Влажность 27.0 ±2.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 16,57 16,55 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 4,13 3,22 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,41 0,35 Эссенция 3,10 0,12 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,040 Итого 50,0 1010,08 505,04 40,40 20,20 Потери 1.0% 5,04 0,20 Выход 50,0 1000,00 500,00 40,00 20,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.030238 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 278,17 233,66 286,58 240,73 Варенье клубничное 72,0 210,00 151,20 216,35 155,77 Сахар-песок 99,85 98,90 98,75 101,89 101,74 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 87,42 64,69 90,07 66,65 Зарегистрироваться вода 31,01 31,95 Желток яичный сырой 46,0 17,48 8,04 18,01 8,29 Цукаты 83,0 15,00 12,45 15,45 12,83 Патока крахмальная 78,0 4,13 3,22 4,26 3,32 Зарегистрироваться Соль 96,5 1,04 1,00 1,07 1,03 Крахмал картофельный 80,0 0,88 0,70 0,91 0,72 Пудра ванильная 99,85 0,87 0,87 0,90 0,90 Агар (E406) 85,0 0,41 0,35 0,43 0,36 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,26 0,13 0,27 0,13 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,26 0,25 0,26 0,26 Краска пищевая 0,040 0,041 Выход 83,0 1000,00 829,80 1000,00 829,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат песочный Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 17.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.9 Крем молочный (в №132, 146) Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 62.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 43.1 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.8 Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 23.3 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.9 Полисахариды, г 20.3 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 104.0 Витамин а rae, мкг 209.1 26 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.6 4 1000 Магний, мг 8.5 2 400 Натрий, мг 67.7 Фосфор, мг 67.1 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 104.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 25.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 24.7