KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №146 Торт "Юность" → №146 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №146 Торт "Юность"

Масса 1 кг.

№146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 794.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем молочный (в №132, 146)73.0 225.00 164.25 178.67 130.43 
3Варенье клубничное72.0 210.00 151.20 166.76 120.07 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 31.76 15.88 
5Цукаты83.0 15.00 12.45 11.91 9.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.0 83.0 1000.00 829.80 794.10 658.94 
Выход17.0 83.0 1000.00 829.80 658.94 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 397.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 132.03 110.91 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 61.89 61.80 
4Меланж27.0 72.75 19.64 28.89 7.80 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.83 0.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.21 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.21 0.10 
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 460.05 382.48 
Потери 1.9%18.30 7.27 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 397.05 375.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 4.37 3.63 
Упек/уварка 12.02%137.98 54.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 3.85 3.63 
Крем молочный (в №132, 146) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 388.55 287.53 69.42 51.37 
3Желток яичный сырой46.0 77.71 35.75 13.88 6.39 
4вода—  53.21 —   9.51 —   
5Пудра ванильная99.853.88 3.87 0.69 0.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.0 73.0 1021.46 745.67 182.51 133.23 
Потери 2.1%15.67 2.80 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 178.67 130.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 1.92 1.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 1.92 1.40 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 13.16 13.14 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.28 2.56 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.33 0.28 
5Эссенция—  3.10 —   0.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.032—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 32.08 16.04 
Потери 1.0%5.04 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.76 15.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.080
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.16 0.080
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.49 3.49 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.83 2.42 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.70 0.56 
5Эссенция—  4.40 —   0.035—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.87 8.03 
Потери 7.1%71.83 0.57 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.94 7.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.46 0.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.30 0.29 
Сводная рецептура, k=1.030238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 794.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 238.01 203.50 245.21 209.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.89 185.55 227.57 191.16 
3Варенье клубничное72.0 166.76 120.07 171.80 123.70 
4Сахар-песок99.8578.54 78.42 80.91 80.79 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 69.42 51.37 71.52 52.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 34.71 9.37 35.75 9.65 
7вода—  24.63 —   25.37 —   
8Желток яичный сырой46.0 13.88 6.39 14.30 6.58 
9Цукаты83.0 11.91 9.89 12.27 10.19 
10Патока крахмальная78.0 3.28 2.56 3.38 2.64 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.96 —   0.99 —   
12Соль96.5 0.83 0.80 0.85 0.82 
13Крахмал картофельный80.0 0.70 0.56 0.72 0.58 
14Пудра ванильная99.850.69 0.69 0.71 0.71 
15Агар (E406)85.0 0.33 0.28 0.34 0.29 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.21 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.21 0.10 0.21 0.11 
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.21 0.20 
19Краска пищевая—  0.032—   0.033—   
Итого866.19 669.74 892.38 689.99 
Суммарные пофазные потери 1.6%10.80 
Прочие потери 2.9%20.25 
Общие потери 4.5%31.05 
Выход83.0 794.10 658.94 794.10 658.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №146 Торт "Юность" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: