Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №146 Торт "Юность" → №146 → Технологическая карта

Технологическая карта №146 Торт "Юность"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.0313 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат песочный	Крем молочный (в №132, 146)	№104 Желе	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	9.6	—	—	0.11	9.71	8.3
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	5.4	3.6	—	—	9.0	7.5
Сахар-песок	99.85	2.5	—	0.53	0.14	3.17	3.17
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	2.8	—	—	2.8	2.1
Меланж	27.0	1.2	—	—	0.24	1.44	0.38
Зарегистрироваться	—	—	0.39	0.61	—	1.0	—
Желток яичный сырой	46.0	—	0.56	—	—	0.56	0.26
Патока крахмальная	78.0	—	—	0.13	—	0.13	0.1
Соль	96.5	0.03	—	—	—	0.03	0.03
Эссенция	—	0.03	—	—	—	0.03	—
Зарегистрироваться	99.85	—	0.03	—	—	0.03	0.03
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	0.03	0.03	0.02
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.01	—	—	—	0.01	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.01	—	—	—	0.01	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	0.01	—	—	0.01	0.01
Зарегистрироваться	85.0	—	—	0.01	—	0.01	0.01
Краска пищевая	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		18.78	7.39	1.28	0.52	—	—
Выход полуфабрикатов		16.1	7.3	1.3	0.32	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	6.8	4.9
Цукаты	83.0	—	—	—	—	0.48	0.4
Итого сырья		—	—	—	—	35.25	27.21
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		15.6	7.0	1.3	0.31	—	—
Выход готовой продукции	83.0						26.0
Влажность	17.0%	5.5 ±1.5%	27.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - Крем молочный (в №132, 146)
Приготовление - Полуфабрикат песочный
Приготовление - №146 Торт "Юность"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - Крем молочный (в №132, 146)

Приготовление - Полуфабрикат песочный

Приготовление - №146 Торт "Юность"

Два слоя песочного полуфабриката соединены молочным кремом, вареньем. Поверхность покрыта желе и отделана молочным кремом и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной жареной крошкой.
Форма квадратная или круглая.