KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №146 Торт "Юность" → №146 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №146 Торт "Юность"

Масса 1 кг.

№146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 645.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем молочный (в №132, 146)73.0 225.00 164.25 145.28 106.06 
3Варенье клубничное72.0 210.00 151.20 135.60 97.63 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 25.83 12.91 
5Цукаты83.0 15.00 12.45 9.69 8.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.0 83.0 1000.00 829.80 645.70 535.80 
Выход17.0 83.0 1000.00 829.80 535.80 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 107.36 90.18 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 50.32 50.25 
4Меланж27.0 72.75 19.64 23.49 6.34 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.67 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.084
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 374.08 311.00 
Потери 1.9%18.30 5.91 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 322.85 305.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 3.55 2.95 
Упек/уварка 12.02%137.98 44.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 3.13 2.95 
Крем молочный (в №132, 146) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 388.55 287.53 56.45 41.77 
3Желток яичный сырой46.0 77.71 35.75 11.29 5.19 
4вода—  53.21 —   7.73 —   
5Пудра ванильная99.853.88 3.87 0.56 0.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.0 73.0 1021.46 745.67 148.40 108.33 
Потери 2.1%15.67 2.28 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 145.28 106.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 1.56 1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 1.56 1.14 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 10.70 10.68 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.67 2.08 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.27 0.23 
5Эссенция—  3.10 —   0.080—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.026—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 26.09 13.04 
Потери 1.0%5.04 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 25.83 12.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.065
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.065
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.84 2.84 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.30 1.97 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.57 0.45 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.47 6.53 
Потери 7.1%71.83 0.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.46 6.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.37 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.23 
Сводная рецептура, k=1.030238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 645.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 193.53 165.47 199.38 170.47 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 179.61 150.87 185.04 155.44 
3Варенье клубничное72.0 135.60 97.63 139.70 100.58 
4Сахар-песок99.8563.86 63.77 65.79 65.69 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 56.45 41.77 58.16 43.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 28.22 7.62 29.07 7.85 
7вода—  20.02 —   20.63 —   
8Желток яичный сырой46.0 11.29 5.19 11.63 5.35 
9Цукаты83.0 9.69 8.04 9.98 8.28 
10Патока крахмальная78.0 2.67 2.08 2.75 2.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.78 —   0.80 —   
12Соль96.5 0.67 0.65 0.69 0.67 
13Крахмал картофельный80.0 0.57 0.45 0.59 0.47 
14Пудра ванильная99.850.56 0.56 0.58 0.58 
15Агар (E406)85.0 0.27 0.23 0.28 0.23 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.17 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0840.17 0.086
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.17 0.16 0.17 0.17 
19Краска пищевая—  0.026—   0.027—   
Итого704.32 544.58 725.61 561.05 
Суммарные пофазные потери 1.6%8.78 
Прочие потери 2.9%16.47 
Общие потери 4.5%25.25 
Выход83.0 645.70 535.80 645.70 535.80 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №146 Торт "Юность" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: