KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №149 Торт "Минский" → №149 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №149 Торт "Минский"

Масса 1 кг.

№149
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка фруктовая69.0 280.00 193.20 67.42 46.52 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 150.00 105.00 36.12 25.28 
4Ядро ореха жареное97.5 60.00 58.50 14.45 14.09 
5№005 Бисквит круглый84.0 10.00 8.40 2.41 2.02 
Итого16.2 83.8 1000.00 837.60 240.80 201.69 
Выход16.2 83.8 1000.00 837.60 201.69 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 37.23 31.28 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 24.82 24.79 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.69 2.35 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.97 4.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.25 0.24 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.063—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0630.031
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 138.39 115.98 
Потери 1.9%18.31 2.20 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 120.40 113.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.31 1.10 
Упек/уварка 11.31%128.80 15.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.17 1.10 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 11.73 1.41 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.88 0.88 
4вода—  18.29 —   0.66 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 36.75 25.72 
Потери 1.7%12.11 0.44 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 36.12 25.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.31 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.31 0.22 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 0.94 0.80 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 0.82 0.38 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 0.82 0.82 
5Эссенция—  2.28 —   0.005—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 3.83 2.15 
Потери 6.1%54.57 0.13 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 2.41 2.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.12 0.066
Упек/уварка 33.01%508.76 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.0780.066
Сводная рецептура, k=1.025403
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 240.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 67.96 58.11 69.69 59.58 
2Подварка фруктовая69.0 67.42 46.52 69.14 47.70 
3Сахар-песок99.8549.12 49.04 50.36 50.29 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.23 31.28 38.18 32.07 
5Ядро ореха жареное97.5 14.45 14.09 14.82 14.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.97 1.56 13.30 1.60 
7Меланж27.0 8.69 2.35 8.91 2.41 
8Пудра ванильная99.850.88 0.88 0.90 0.90 
9Желток яичный сырой46.0 0.82 0.38 0.84 0.39 
10вода—  0.66 —   0.68 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.26 —   
12Соль96.5 0.25 0.24 0.25 0.25 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.063—   0.064—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0630.0310.0640.032
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0040.0040.0040.004
Итого260.83 204.47 267.46 209.66 
Суммарные пофазные потери 1.4%2.77 
Прочие потери 2.5%5.19 
Общие потери 3.8%7.97 
Выход83.8 240.80 201.69 240.80 201.69 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №149 Торт "Минский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: