KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №149 Торт "Минский" → №149 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №149 Торт "Минский"

Масса 1 кг.

№149
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 522.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка фруктовая69.0 280.00 193.20 146.38 101.00 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 150.00 105.00 78.42 54.89 
4Ядро ореха жареное97.5 60.00 58.50 31.37 30.58 
5№005 Бисквит круглый84.0 10.00 8.40 5.23 4.39 
Итого16.2 83.8 1000.00 837.60 522.80 437.90 
Выход16.2 83.8 1000.00 837.60 437.90 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 80.84 67.90 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 53.89 53.81 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.86 5.09 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.78 9.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.54 0.52 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.068
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 300.46 251.81 
Потери 1.9%18.31 4.79 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 261.40 247.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.85 2.39 
Упек/уварка 11.31%128.80 33.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.53 2.39 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 25.48 3.06 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.91 1.91 
4вода—  18.29 —   1.43 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 79.78 55.84 
Потери 1.7%12.11 0.95 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 78.42 54.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.68 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.68 0.48 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 2.04 1.74 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 1.79 0.82 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 1.79 1.78 
5Эссенция—  2.28 —   0.012—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 8.31 4.68 
Потери 6.1%54.57 0.29 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 5.23 4.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.25 0.14 
Упек/уварка 33.01%508.76 2.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.17 0.14 
Сводная рецептура, k=1.025403
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 522.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 147.55 126.15 151.29 129.36 
2Подварка фруктовая69.0 146.38 101.00 150.10 103.57 
3Сахар-песок99.85106.64 106.48 109.34 109.18 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.84 67.90 82.89 69.63 
5Ядро ореха жареное97.5 31.37 30.58 32.16 31.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 28.16 3.38 28.87 3.46 
7Меланж27.0 18.86 5.09 19.34 5.22 
8Пудра ванильная99.851.91 1.91 1.96 1.96 
9Желток яичный сырой46.0 1.79 0.82 1.83 0.84 
10вода—  1.43 —   1.47 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.55 —   0.57 —   
12Соль96.5 0.54 0.52 0.55 0.53 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.14 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.0680.14 0.070
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0080.0080.0080.008
Итого566.30 443.92 580.68 455.19 
Суммарные пофазные потери 1.4%6.02 
Прочие потери 2.5%11.28 
Общие потери 3.8%17.30 
Выход83.8 522.80 437.90 522.80 437.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №149 Торт "Минский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: