_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№170 Торт "Волынский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №170 Торт "Волынский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- варенье
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№047 Крем сливочный "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №170 Торт "Волынский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Полуфабрикат белковый (в №170) 96,5 392,00 378,28 392,00 378,28 Варенье 72,0 28,00 20,16 28,00 20,16 Итого 83,3 1000,00 833,44 1000,00 833,44 Выход 83,3 1000,00 833,44 1000,00 833,44 №047 Крем сливочный "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 580 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 287,10 286,67 166,52 166,27 вода 149,67 86,81 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 109,63 81,13 63,59 47,05 Пудра ванильная 99,85 5,13 5,12 2,98 2,97 Зарегистрироваться Итого 75,0 1019,39 764,54 591,25 443,43 Потери 1.9% 14,54 8,43 Выход 75,0 1000,00 750,00 580,00 435,00 Влажность 25.0 ±2.0%
Полуфабрикат белковый (в №170) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 392 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 400,08 48,01 156,83 18,82 Мука в/с 85,5 150,03 128,28 58,81 50,28 Итого 72,8 1380,28 1005,21 541,07 394,04 Потери 4.0% 40,21 15,76 Выход 96,5 1000,00 965,00 392,00 378,28 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.033815 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 270,41 227,14 279,55 234,82 Белок яичный сырой 12,0 156,83 18,82 162,13 19,46 вода 86,81 89,74 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 63,59 47,05 65,74 48,64 Зарегистрироваться Варенье 72,0 28,00 20,16 28,95 20,84 Пудра ванильная 99,85 2,98 2,97 3,08 3,07 Коньяк или вино десертное 0,95 0,98 Выход 83,3 1000,00 833,44 1000,00 833,44 - Нормируемые физико-химические показатели
№047 Крем сливочный "Новый" Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.9 Полуфабрикат белковый (в №170) Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 22 27 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 22.2 Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.8 Полисахариды, г 3.9 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 100.4 Витамин а rae, мкг 174.6 22 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.7 3 1000 Магний, мг 4.6 1 400 Натрий, мг 38.2 Фосфор, мг 27.9 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 51.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 23.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 22.3