KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №170 Торт "Волынский" → №170 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №170 Торт "Волынский"

Масса 1 кг.

№170
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат белковый (в №170)96.5 392.00 378.28 150.02 144.77 
3Варенье72.0 28.00 20.16 10.72 7.72 
Итого16.7 83.3 1000.00 833.44 382.70 318.96 
Выход16.7 83.3 1000.00 833.44 318.96 
Рецептуры
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 63.73 63.63 
3вода—  149.67 —   33.22 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 24.33 18.01 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 1.14 1.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 226.27 169.70 
Потери 1.9%14.54 3.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 221.97 166.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 2.15 1.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 2.15 1.61 
Полуфабрикат белковый (в №170) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 400.08 48.01 60.02 7.20 
3Мука в/с85.5 150.03 128.28 22.51 19.24 
Итого27.2 72.8 1380.28 1005.21 207.07 150.80 
Потери 4.0%40.21 6.03 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 150.02 144.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.00008%72.8 27.61 20.10 4.14 3.02 
Упек/уварка 24.53%331.84 49.78 
Потери после упека/уварки, усушки 2.00008%96.5 20.83 20.10 3.13 3.02 
Сводная рецептура, k=1.033815
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 382.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85188.27 187.98 194.63 194.34 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 103.48 86.93 106.98 89.87 
3Белок яичный сырой12.0 60.02 7.20 62.05 7.45 
4вода—  33.22 —   34.35 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.33 18.01 25.16 18.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 22.51 19.24 23.27 19.89 
7Варенье72.0 10.72 7.72 11.08 7.98 
8Пудра ванильная99.851.14 1.14 1.18 1.18 
9Коньяк или вино десертное—  0.36 —   0.38 —   
Итого444.05 328.22 459.07 339.32 
Суммарные пофазные потери 2.8%9.26 
Прочие потери 3.3%11.10 
Общие потери 6.0%20.36 
Выход83.3 382.70 318.96 382.70 318.96 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №170 Торт "Волынский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: