KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №170 Торт "Волынский" → №170 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №170 Торт "Волынский"

Масса 1 кг.

№170
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат белковый (в №170)96.5 392.00 378.28 86.12 83.11 
3Варенье72.0 28.00 20.16 6.15 4.43 
Итого16.7 83.3 1000.00 833.44 219.70 183.11 
Выход16.7 83.3 1000.00 833.44 183.11 
Рецептуры
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 36.58 36.53 
3вода—  149.67 —   19.07 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 13.97 10.34 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.65 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 129.90 97.42 
Потери 1.9%14.54 1.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 127.43 95.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.24 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.24 0.93 
Полуфабрикат белковый (в №170) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 400.08 48.01 34.46 4.13 
3Мука в/с85.5 150.03 128.28 12.92 11.05 
Итого27.2 72.8 1380.28 1005.21 118.87 86.57 
Потери 4.0%40.21 3.46 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 86.12 83.11 
Потери до упека/уварки, усушки 2.00008%72.8 27.61 20.10 2.38 1.73 
Упек/уварка 24.53%331.84 28.58 
Потери после упека/уварки, усушки 2.00008%96.5 20.83 20.10 1.79 1.73 
Сводная рецептура, k=1.033815
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 219.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.08 107.92 111.74 111.57 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.41 49.90 61.42 51.59 
3Белок яичный сырой12.0 34.46 4.13 35.62 4.27 
4вода—  19.07 —   19.72 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.97 10.34 14.44 10.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 12.92 11.05 13.36 11.42 
7Варенье72.0 6.15 4.43 6.36 4.58 
8Пудра ванильная99.850.65 0.65 0.68 0.67 
9Коньяк или вино десертное—  0.21 —   0.22 —   
Итого254.92 188.42 263.54 194.79 
Суммарные пофазные потери 2.8%5.32 
Прочие потери 3.3%6.37 
Общие потери 6.0%11.69 
Выход83.3 219.70 183.11 219.70 183.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №170 Торт "Волынский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: