KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №170 Торт "Волынский" → №170 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №170 Торт "Волынский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 876.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85445.57 444.90 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 244.92 205.73 
Белок яичный сырой12.0 142.05 17.05 
вода—  78.62 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 57.59 42.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 53.27 45.54 
Варенье72.0 25.36 18.26 
Пудра ванильная99.852.69 2.69 
Коньяк или вино десертное—  0.86 —   
Итого776.78 
Выход в готовом изделии83.3 876.10 730.18 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.720 максимум
общий сахар, %471.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %194.615 максимум
общий жир, %19525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.8
белки, %24
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №170 Торт "Волынский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: