KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №172 Торт "Жемчужина" → №172 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №172 Торт "Жемчужина"

Масса 1 кг.

№172
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 370.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 200.00 172.00 74.08 63.71 
3Джем72.0 100.00 72.00 37.04 26.67 
Итого12.6 87.4 1000.00 874.00 370.40 323.73 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.00 323.73 
Рецептуры
Полуфабрикат сливочный белковый (в №172) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 288.71 34.65 74.86 8.98 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 246.06 206.69 63.80 53.59 
4Мука в/с85.5 246.06 210.38 63.80 54.55 
5Соль96.5 0.29 0.28 0.0750.073
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.9 74.1 1273.25 943.38 330.13 244.60 
Потери 4.6%43.38 11.25 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 259.28 233.35 
Потери до упека/уварки, усушки 2.29911%74.1 29.27 21.69 7.59 5.62 
Упек/уварка 17.68%219.88 57.01 
Потери после упека/уварки, усушки 2.29911%90.0 24.10 21.69 6.25 5.62 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 20.64 20.61 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 15.48 11.45 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.38 0.38 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.13 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 75.32 64.94 
Потери 1.9%16.65 1.23 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 74.08 63.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.72 0.62 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.72 0.62 
Сводная рецептура, k=1.034241
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 370.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85148.23 148.01 153.31 153.08 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 102.49 86.09 106.00 89.04 
3Белок яичный сырой12.0 74.86 8.98 77.42 9.29 
4Мука в/с85.5 63.80 54.55 65.98 56.42 
5Джем72.0 37.04 26.67 38.31 27.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 15.48 11.45 16.01 11.84 
7Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.39 0.39 
8Коньяк или вино десертное—  0.13 —   0.13 —   
9Соль96.5 0.0750.0730.0780.075
10Ванилин—  0.003—   0.003—   
Итого442.48 336.21 457.64 347.72 
Суммарные пофазные потери 3.7%12.48 
Прочие потери 3.3%11.51 
Общие потери 6.9%23.99 
Выход87.4 370.40 323.73 370.40 323.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №172 Торт "Жемчужина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: