KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №174 Торт "Воздушно-абрикосовый" → №174 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №174 Торт "Воздушно-абрикосовый" №174

№174 Торт "Воздушно-абрикосовый" №174

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся256.68 304.65 93.53 39.73 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре213.70 253.64 77.87 33.08 
Джем абрикосовый114.61 136.03 41.76 17.74 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2511.94 14.17 4.35 1.85 
Итого596.92 708.48 217.52 92.41 
Выход
Рецептуры

Описание: Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены смесью крема "Шарлотт" с абрикосовым джемом или вареньем. Поверхность покрыта той же смесью и украшена кремом "Шарлотт". Боковые поверхности отделаны кремом и обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Форма квадратная или круглая.

№025 Воздушно-ореховый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся175.53 208.34 63.96 27.17 
Белок яичный сырой87.77 104.17 31.98 13.59 
Ядро ореха жареное74.60 88.54 27.18 11.55 
Пудра ванильная2.19 2.60 0.80 0.34 
Итого340.09 403.66 123.93 52.65 
Выход256.68 304.65 93.53 39.73 

Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.67 112.36 34.50 14.66 
Сахар-песок76.07 90.29 27.72 11.78 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%45.64 54.17 16.63 7.07 
Яйца куриные [яйцо куриное]6.76 8.03 2.46 1.05 
Пудра ванильная0.84 1.00 0.31 0.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.34 0.40 0.12 0.052
Агар (E406)0.10 0.12 0.0370.016
Итого224.43 266.38 81.78 34.74 
Выход213.70 253.64 77.87 33.08 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.25 9.79 3.01 1.28 
Белок яичный сырой4.13 4.90 1.50 0.64 
Ядро ореха жареное3.51 4.16 1.28 0.54 
Пудра ванильная0.10 0.12 0.0380.016
Итого15.99 18.97 5.83 2.47 
Выход11.94 14.17 4.35 1.85 

Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся259.86 308.42 94.69 40.23 
Джем абрикосовый114.61 136.03 41.76 17.74 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]94.67 112.36 34.50 14.66 
Белок яичный сырой91.89 109.07 33.49 14.23 
Ядро ореха жареное78.11 92.70 28.46 12.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся45.64 54.17 16.63 7.07 
Яйца куриные [яйцо куриное]6.76 8.03 2.46 1.05 
Пудра ванильная3.14 3.73 1.14 0.49 
Коньяк0.34 0.40 0.12 0.052
Агар (E406)0.10 0.12 0.0370.016
Итого695.12 825.04 253.30 107.61 
Выход585.90 695.40 213.50 90.70 

Рецептура на №174 Торт "Воздушно-абрикосовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: