KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №174 Торт "Воздушно-абрикосовый" → №174 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №174 Торт "Воздушно-абрикосовый"

Масса 2,0 кг.

№174
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 860 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 358.00 268.50 307.88 230.91 
3Джем абрикосовый72.0 192.00 138.24 165.12 118.89 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 17.20 16.60 
Итого15.9 84.1 1000.00 840.99 860.00 723.25 
Выход15.9 84.1 1000.00 840.99 723.25 
Рецептуры
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 369.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 126.45 15.17 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 107.48 104.79 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 3.16 3.16 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 489.98 375.63 
Потери 5.0%50.78 18.78 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 369.80 356.86 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 12.25 9.39 
Упек/уварка 20.56%265.56 98.20 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 9.73 9.39 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 109.60 109.44 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 65.76 7.89 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 9.74 2.63 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.22 1.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.14 0.12 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 323.34 235.87 
Потери 2.1%16.10 4.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 307.88 230.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 3.40 2.48 
Упек/уварка 2.74%28.46 8.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 3.30 2.48 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 5.94 0.71 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 5.05 4.93 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.15 0.15 
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 23.03 17.66 
Потери 6.0%61.59 1.06 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 17.20 16.60 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.69 0.53 
Упек/уварка 20.56%267.01 4.59 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.55 0.53 
Сводная рецептура, k=1.018814
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 860 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85374.38 373.82 381.42 380.85 
2Джем абрикосовый72.0 165.12 118.89 168.23 121.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.39 114.57 138.96 116.73 
4Белок яичный сырой12.0 132.39 15.89 134.88 16.19 
5Ядро ореха жареное97.5 112.53 109.72 114.65 111.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 65.76 7.89 67.00 8.04 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.74 2.63 9.92 2.68 
8Пудра ванильная99.854.53 4.52 4.61 4.60 
9Коньяк—  0.49 —   0.50 —   
10Агар (E406)85.0 0.14 0.12 0.15 0.13 
Итого1001.48 748.05 1020.32 762.12 
Суммарные пофазные потери 3.3%24.79 
Прочие потери 1.8%14.07 
Общие потери 5.1%38.87 
Выход84.1 860.00 723.25 860.00 723.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №174 Торт "Воздушно-абрикосовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: