KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №174 Торт "Воздушно-абрикосовый" → №174 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №174 Торт "Воздушно-абрикосовый"

Масса 2,0 кг.

№174
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 358.00 268.50 16.18 12.14 
3Джем абрикосовый72.0 192.00 138.24 8.68 6.25 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 0.90 0.87 
Итого15.9 84.1 1000.00 840.99 45.20 38.01 
Выход15.9 84.1 1000.00 840.99 38.01 
Рецептуры
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 6.65 0.80 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 5.65 5.51 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.17 0.17 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 25.75 19.74 
Потери 5.0%50.78 0.99 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 19.44 18.76 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 0.64 0.49 
Упек/уварка 20.56%265.56 5.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 0.51 0.49 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 5.76 5.75 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 3.46 0.41 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.51 0.14 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0640.064
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0080.006
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 16.99 12.40 
Потери 2.1%16.10 0.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.18 12.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.18 0.13 
Упек/уварка 2.74%28.46 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.17 0.13 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 0.31 0.037
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 0.27 0.26 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0080.008
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 1.21 0.93 
Потери 6.0%61.59 0.056
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.90 0.87 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.0360.028
Упек/уварка 20.56%267.01 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.0290.028
Сводная рецептура, k=1.018814
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 45.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.68 19.65 20.05 20.02 
2Джем абрикосовый72.0 8.68 6.25 8.84 6.37 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.17 6.02 7.30 6.13 
4Белок яичный сырой12.0 6.96 0.84 7.09 0.85 
5Ядро ореха жареное97.5 5.91 5.77 6.03 5.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.46 0.41 3.52 0.42 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.51 0.14 0.52 0.14 
8Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.24 0.24 
9Коньяк—  0.026—   0.026—   
10Агар (E406)85.0 0.0080.0060.0080.007
Итого52.64 39.32 53.63 40.06 
Суммарные пофазные потери 3.3%1.30 
Прочие потери 1.8%0.74 
Общие потери 5.1%2.04 
Выход84.1 45.20 38.01 45.20 38.01 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №174 Торт "Воздушно-абрикосовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: