Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №174 Торт "Воздушно-абрикосовый" → №174 → Технологическая карта

Технологическая карта №174 Торт "Воздушно-абрикосовый"

Масса 2,0 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.7914 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№025 Воздушно-ореховый	№065 Крем "Шарлотт" на агаре	№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	237.1	102.8	11.1	351.0	350.4
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	127.9	—	127.9	107.4
Белок яичный сырой	12.0	118.6	—	5.6	124.2	14.87
Ядро ореха жареное	97.5	100.8	—	4.7	105.5	102.8
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	61.7	—	61.7	7.4
Зарегистрироваться	27.0	—	9.1	—	9.1	2.5
Пудра ванильная	99.85	3.0	1.1	0.14	4.24	4.24
Коньяк	—	—	0.46	—	0.46	—
Агар (E406)	85.0	—	0.14	—	0.14	0.12
Итого сырья на полуфабрикаты		459.5	303.2	21.54	—	—
Выход полуфабрикатов		346.7	288.7	16.1	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	154.8	111.5
Итого сырья		—	—	—	939.04	701.23
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		340.3	283.3	15.8	—	—
Выход готовой продукции	84.1					665.6
Влажность	15.9%	3.5 ±1.5%	25.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
Приготовление - №174 Торт "Воздушно-абрикосовый"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25

Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

Приготовление - №025 Воздушно-ореховый

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

Приготовление - №174 Торт "Воздушно-абрикосовый"

Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены смесью крема "Шарлотт" с абрикосовым джемом или вареньем. Поверхность покрыта той же смесью и украшена кремом "Шарлотт". Боковые поверхности отделаны кремом и обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Форма квадратная или круглая.