KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №179 Торт "Тбилисский" → №179 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №179 Торт "Тбилисский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 784.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85427.12 426.48 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 151.57 127.32 
Белок яичный сырой12.0 133.64 16.04 
Ядро ореха жареное97.5 106.13 103.48 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 102.67 12.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 27.38 7.39 
Ядро ореха (сырое)94.0 20.12 18.91 
Сахарная пудра99.8512.17 12.15 
Пудра ванильная99.854.74 4.73 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.59 0.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.57 —   
Коньяк—  0.018—   
Итого729.37 
Выход в готовом изделии85.9 784.60 673.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.120 максимум
общий сахар, %418.025-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.410-16 максимум
молочный жир, %118.615 максимум
общий жир, %18125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.5
белки, %50
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №179 Торт "Тбилисский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: