KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №179 Торт "Тбилисский" → №179 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №179 Торт "Тбилисский"

Масса 0,5 и 1 кг.

№179
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 508.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 218.53 210.88 
3№023 Воздушный96.5 30.00 28.95 15.25 14.71 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 10.16 9.81 
5Сахарная пудра99.8515.00 14.98 7.62 7.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.1 85.9 1000.00 858.96 508.20 436.52 
Выход14.1 85.9 1000.00 858.96 436.52 
Рецептуры
№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 92.05 77.33 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 12.61 11.85 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.89 0.89 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.36 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 254.27 191.79 
Потери 2.1%16.17 4.03 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 249.02 187.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 2.67 2.01 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 2.67 2.01 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 2.91 2.45 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.37 0.35 
4Коньяк—  1.52 —   0.012—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0110.011
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 7.78 5.88 
Потери 2.1%16.21 0.12 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 7.62 5.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0820.062
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0820.062
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 74.72 8.97 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 63.51 61.92 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 1.87 1.87 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 289.54 221.97 
Потери 5.0%50.78 11.10 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 218.53 210.88 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 7.24 5.55 
Упек/уварка 20.56%265.56 58.03 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 5.75 5.55 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 64.33 7.72 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.16 4.63 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 177.98 108.70 
Потери 3.6%25.61 3.91 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 152.84 104.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.20 1.96 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.85 1.96 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 5.50 0.66 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.11 0.11 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 20.26 15.41 
Потери 4.5%45.46 0.69 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 15.25 14.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.46 0.35 
Упек/уварка 21.22%275.73 4.20 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.36 0.35 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 3.51 0.42 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 2.99 2.91 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0880.088
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 13.61 10.43 
Потери 6.0%61.59 0.63 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 10.16 9.81 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.41 0.31 
Упек/уварка 20.56%267.01 2.71 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.32 0.31 
Сводная рецептура, k=1.033753
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 508.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85267.62 267.22 276.65 276.24 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.97 79.77 98.17 82.47 
3Белок яичный сырой12.0 83.73 10.05 86.56 10.39 
4Ядро ореха жареное97.5 66.50 64.84 68.74 67.02 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 64.33 7.72 66.50 7.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 17.16 4.63 17.73 4.79 
7Ядро ореха (сырое)94.0 12.61 11.85 13.03 12.25 
8Сахарная пудра99.857.62 7.61 7.88 7.87 
9Пудра ванильная99.852.97 2.97 3.07 3.07 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.37 0.35 0.38 0.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   0.37 —   
12Коньяк—  0.012—   0.012—   
Итого618.24 457.00 639.11 472.43 
Суммарные пофазные потери 4.5%20.48 
Прочие потери 3.3%15.43 
Общие потери 7.6%35.90 
Выход85.9 508.20 436.52 508.20 436.52 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №179 Торт "Тбилисский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: