1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №179 Торт "Тбилисский" №179
Описание: Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены орехово-сливочным кремом. Поверхность украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Примечание. В данной рецептуре используется грецкий орех.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем «Шарлотт» № 59, но с добавлением растертых орехов.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 65.27 | 167.61 | 328.64 | 356.46 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 23.16 | 59.48 | 116.62 | 126.49 |
Белок яичный сырой | 20.42 | 52.44 | 102.82 | 111.53 |
Ядро ореха жареное | 16.22 | 41.65 | 81.66 | 88.57 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 15.69 | 40.29 | 79.00 | 85.69 |
Зарегистрироваться | 4.18 | 10.74 | 21.07 | 22.85 |
Ядро ореха (сырое) | 3.07 | 7.89 | 15.48 | 16.79 |
Сахарная пудра | 1.86 | 4.77 | 9.36 | 10.15 |
Пудра ванильная | 0.72 | 1.86 | 3.65 | 3.96 |
Какао-порошок [Скурихин] | 0.090 | 0.23 | 0.45 | 0.49 |
Зарегистрироваться | 0.087 | 0.22 | 0.44 | 0.47 |
Коньяк | 0.003 | 0.007 | 0.014 | 0.015 |
Итого | 150.79 | 387.21 | 759.21 | 823.47 |
Выход | 119.90 | 307.90 | 603.70 | 654.80 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №179 Торт "Тбилисский"
- Технологическая карта №179 Торт "Тбилисский"
- Энергетическая ценность №179 Торт "Тбилисский"
- Массовая доля сахара и жира №179 Торт "Тбилисский"
- Пищевая ценность №179 Торт "Тбилисский"
- Конструктор ганаша №179 Торт "Тбилисский"
- Стоимость сырья для №179 Торт "Тбилисский"
- Рецептура для домашнего приготовления №179 Торт "Тбилисский"
- Технологическая инструкция №179 Торт "Тбилисский"
- Рецептура №179 Торт "Тбилисский"
- Технико-технологическая карта №179 Торт "Тбилисский"