_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№190 Торт "Идеал"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №190 Торт "Идеал".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- сахарная пудра
- сахар белый
- ядро миндаля жареного
- Зарегистрироваться
- пралине
- какао-порошок
- мука в/с
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№057 Крем сливочный с какао порошком
Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №190 Торт "Идеал" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №031 Миндальный "Идеал" 96,0 360,00 345,60 360,00 345,60 Пралине 99,0 40,00 39,60 40,00 39,60 Сахарная пудра 99,85 40,00 39,94 40,00 39,94 Итого 90,7 1000,00 906,74 1000,00 906,74 Выход 90,7 1000,00 906,74 1000,00 906,74 №057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 560 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,90 264,50 148,34 148,12 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 198,67 147,02 111,26 82,33 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,02 45,62 26,89 25,55 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 1,30 1,30 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,25 876,67 566,86 490,93 Потери 1.9% 16,67 9,33 Выход 86,0 1000,00 860,00 560,00 481,60 Влажность 14.0 ±2.0%
№031 Миндальный "Идеал" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 360 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 440,09 439,43 158,43 158,19 Ядро миндаля жареного 97,5 440,09 429,09 158,43 154,47 Мука в/с 85,5 66,02 56,45 23,77 20,32 Итого 62,5 1606,33 1004,18 578,28 361,50 Потери 4.4% 44,18 15,90 Выход 96,0 1000,00 960,00 360,00 345,60 Влажность 4.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.025206 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 237,65 28,52 243,64 29,24 Сахарная пудра 99,85 188,34 188,06 193,09 192,80 Сахар-песок 99,85 158,43 158,19 162,43 162,18 Ядро миндаля жареного 97,5 158,43 154,47 162,43 158,37 Зарегистрироваться Пралине 99,0 40,00 39,60 41,01 40,60 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 26,89 25,55 27,57 26,19 Мука в/с 85,5 23,77 20,32 24,37 20,83 Пудра ванильная 99,85 1,30 1,30 1,33 1,33 Зарегистрироваться Выход 90,7 1000,00 906,74 1000,00 906,74 - Нормируемые физико-химические показатели
№057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 №031 Миндальный "Идеал" Влажность, % 4.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 91.6 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 34 41 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 23.3 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 46 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.4 Полисахариды, г 3.7 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 102.8 Витамин а rae, мкг 182.7 23 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 5.1 51 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 98.9 10 1000 Магний, мг 96.0 24 400 Натрий, мг 60.8 Фосфор, мг 133.2 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 55.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 25.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.5 Жир, г 33.8