KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №190 Торт "Идеал" → №190а → Технологическая карта

Технологическая карта №190 Торт "Идеал"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7091 кг
готовой продукции, г
№057 Крем сливочный с какао порошком
№031 Миндальный "Идеал"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 202.2 —  202.2 169.8 
Белок яичный сырой12.0 —  172.8 172.8 20.7 
Сахар-песок99.85—  115.2 115.2 115.0 
Ядро миндаля жареного97.5 —  115.2 115.2 112.3 
Сахарная пудра99.85107.8 —  107.8 107.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 80.9 —  80.9 59.9 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.5 —  19.5 18.6 
Мука в/с85.5 —  17.3 17.3 14.8 
Пудра ванильная99.850.94—  0.940.94
Коньяк или вино десертное—  0.68—  0.68—  
Итого сырья на полуфабрикаты412.02420.5 —  —  
Выход полуфабрикатов407.1 261.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 —  —  29.1 28.8 
Сахарная пудра99.85—  —  29.1 29.0 
Итого сырья—  —  890.72677.54
Выход полуфабрикатов в готовой продукции397.1 255.3 —  —  
Выход готовой продукции90.7 643.0 
Влажность9.3%14.0 ±2.0%4.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №031 Миндальный "Идеал"
  3. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  4. Приготовление - №190 Торт "Идеал"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №031 Миндальный "Идеал"

  3. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

    4. Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  4. Приготовление - №190 Торт "Идеал"

    5. Тонкие слои миндального полуфабриката соединены кремом с пралиновой начинкой. Поверхность покрыта кремом и обсыпана пудрой через трафарет с надписью "Идеал".
    Форма квадратная.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №190 Торт "Идеал" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: