KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №190 Торт "Идеал" → №190а → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №190 Торт "Идеал"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 638.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 182.15 153.01 
Белок яичный сырой12.0 155.64 18.68 
Сахарная пудра99.85123.35 123.16 
Сахар-песок99.85103.76 103.60 
Ядро миндаля жареного97.5 103.76 101.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 72.86 53.92 
Пралине99.0 26.20 25.93 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.61 16.73 
Мука в/с85.5 15.57 13.31 
Пудра ванильная99.850.85 0.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.61 —   
Итого610.35 
Выход в готовом изделии90.7 638.80 579.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.320 максимум
общий сахар, %271.025-30 минимум
масло какао, %2.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %13.410-16 максимум
молочный жир, %148.515 максимум
общий жир, %21625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %17.1
белки, %50
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №190 Торт "Идеал" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: