KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №207 Торт "Подснежник" → №207 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №207 Торт "Подснежник"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 895.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 352.54 253.83 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 152.00 127.68 
Сахар-песок99.85146.39 146.17 
Сахарная пудра99.8581.07 80.94 
Ядро миндаля жареного97.5 70.51 68.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 60.80 44.99 
Меланж27.0 58.74 15.86 
Белок яичный сырой12.0 55.57 6.67 
Мука в/с85.5 28.55 24.41 
Крахмал картофельный80.0 7.05 5.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 6.86 6.52 
Пудра ванильная99.851.69 1.68 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.56 0.54 
Коньяк или вино десертное—  0.50 —   
Эссенция—  0.35 —   
Итого783.68 
Выход в готовом изделии81.7 895.50 731.95 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.320 максимум
общий сахар, %477.525-30 минимум
масло какао, %1.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.110-16 максимум
молочный жир, %122.015 максимум
общий жир, %16725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %14.0
белки, %38
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №207 Торт "Подснежник" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: