KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №207 Торт "Подснежник" → №207 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №207 Торт "Подснежник"

Масса 1 кг.

№207
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 165.00 141.90 47.40 40.77 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 152.00 130.72 43.67 37.56 
4№024 Воздушный96.5 125.00 120.62 35.91 34.66 
5№001 Бисквит (основной)75.0 108.00 81.00 31.03 23.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.3 81.7 1000.00 817.37 287.30 234.83 
Выход18.3 81.7 1000.00 817.37 234.83 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 13.21 13.19 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 9.90 7.33 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.24 0.24 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.082—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 48.20 41.56 
Потери 1.9%16.65 0.79 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 47.40 40.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.46 0.39 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.46 0.39 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 11.57 11.55 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 8.68 6.42 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.10 1.99 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.10 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 44.20 38.28 
Потери 1.9%16.67 0.73 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 43.67 37.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.42 0.36 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.42 0.36 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 16.98 2.04 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.17 0.17 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.17 0.17 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 51.29 36.29 
Потери 4.5%45.48 1.63 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 35.91 34.66 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 1.15 0.82 
Упек/уварка 26.68%372.44 13.38 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.85 0.82 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 10.77 10.75 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.72 7.46 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.15 1.72 
5Эссенция—  3.47 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 39.71 24.78 
Потери 6.1%48.72 1.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 31.03 23.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.21 0.76 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.01 0.76 
Сводная рецептура, k=1.049822
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 287.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 107.74 77.57 113.11 81.44 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.45 39.02 48.76 40.96 
3Сахар-песок99.8544.74 44.67 46.96 46.89 
4Сахарная пудра99.8524.77 24.74 26.01 25.97 
5Ядро миндаля жареного97.5 21.55 21.01 22.62 22.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 18.58 13.75 19.51 14.43 
7Меланж27.0 17.95 4.85 18.85 5.09 
8Белок яичный сырой12.0 16.98 2.04 17.83 2.14 
9Мука в/с85.5 8.72 7.46 9.16 7.83 
10Крахмал картофельный80.0 2.15 1.72 2.26 1.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.10 1.99 2.20 2.09 
12Пудра ванильная99.850.52 0.51 0.54 0.54 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.17 0.17 0.18 0.17 
14Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.16 —   
15Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
Итого312.68 239.49 328.26 251.42 
Суммарные пофазные потери 1.9%4.66 
Прочие потери 4.7%11.93 
Общие потери 6.6%16.59 
Выход81.7 287.30 234.83 287.30 234.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №207 Торт "Подснежник" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: